Les origines du steakhouse aux Etats-Unis

Cette semaine, nous jetterons un coup d’œil sur une institution américaine qui remonte au XIXe siècle dans l’État de New York. Il s’agit du steakhouse. Une forme de restaurant qui met la viande à l’honneur. Véritable institution aux Etats-Unis, le steakhouse fait désormais partie du paysage gastronomique français.

Le steakhouse, une institution américaine

Fabrik 1801: steakhouse
Fabrik 1801: steakhouse

Steak et pommes de terre, épinards à la crème, une boisson rafraîchissante : le menu d’un steakhouse moyen n’a pas changé depuis plus de 100 ans. Les Américains affluent dans ces palais de viande, qu’il s’agisse de chaînes haut de gamme ou d’un restaurant de quartier dont le décor n’a pas changé depuis l’administration Reagan. Aujourd’hui, le steak reste un produit très important en Amérique. Cette semaine, nous allons jeter un coup d’œil au steakhouse, une institution américaine.

Les ancêtres du steakhouse moderne

Steakhouse moderne: fabrik 1801

Notre steakhouse moderne a deux ancêtres directs, le banquet de bifteck et le chophouse. Il est intéressant de noter que les deux ont vu le jour au milieu du XIXe siècle à New York, une ville qui a obtenu les meilleures coupes de bœuf que le pays avait à offrir parce que seuls les dîneurs avaient assez d’argent pour payer pour eux.

Les banquets de bifteck

Les banquets de bifteck étaient principalement des affaires politiques réservées aux hommes, organisées pour recueillir des fonds ou pour célébrer une victoire récente. Ils tirent leur nom de ce qu’on leur servait : du filet de bœuf tranché, chaque morceau étant placé sur une tranche de pain blanc comme un sandwich à face ouverte. Les tranches de pain, cependant, étaient rarement consommées et étaient principalement empilées à côté de chaque assiette comme un système informel de notation de la quantité de bœuf consommée par les participants. Aucun gourmand qui se respecte ne voulait faire le plein de pain alors qu’il y avait tant de bœuf et de bière disponibles !

Les chophouses

Les chophouses n’étaient que légèrement plus civilisés. Ils sont apparus à New York au milieu des années 1800 pour servir aux marchands et aux commis qui avaient besoin d’un repas chaud. Au dire de tous, les chophouses étaient sombres et poussiéreuses : l’une des maisons les plus célèbres s’appelait « Cobweb Hall », d’après le décor. Ces restaurants servaient un menu plus varié que les biftecks. Des côtelettes de mouton, des rognons d’agneau et des tranches de bacon grésillantes ont été servis, ainsi que des pommes de terre farineuses cuites au four et de la bière britannique toujours présente dans les tankards. Comme l’a dit un journaliste : « Ceux qui n’aiment pas les steaks peuvent manger des côtelettes, ceux qui n’aiment pas les côtelettes peuvent manger des steaks. » Le dessert était une tarte aux pommes, un crumble ou un morceau de fromage Stilton.

Le plus ancien steakhouse des Etats-Unis

Origines du steakhouse aux Etats-Unis

L’Old Homestead du Meatpacking District de New York a la particularité d’être le plus ancien steakhouse du pays à fonctionner en continu. Il a servi sa première bande grillée au charbon de bois juste après la guerre civile, en 1868.

En fait, un nombre surprenant de restaurants qui ont ouvert leurs portes à peu près à la même époque sont encore ouvertes aujourd’hui : Keens et la chaîne Palm à Manhattan et le légendaire Peter Luger à Brooklyn sont tous en pleine forme aujourd’hui après 341 ans d’existence.

L’une des clés de leur longévité réside dans le fait que ces restaurants étaient plus agréables que les chophouses, même pour les dames, avec une ambiance clubby et un personnel d’accueil agréable.

Des menus inchangés

Et les menus de ces établissements sont étonnamment semblables à ceux qui auraient été servis au début du siècle. Les pommes de terre brunes hachées, les épinards en crème et le gâteau au fromage ont toujours eu leur place à la table du steakhouse. Mais alors que nous considérons les bouteilles de Zinfandels et de Cabernets copieux comme de bons accompagnements pour un dîner de steak, ces restaurants n’ont jamais vraiment mis l’accent sur des cartes de vins expansives. Jusqu’à la prohibition, la bière était la boisson de prédilection, puis les cocktails ont dominé la journée. Ce n’est qu’à l’époque des années 1980, où les magnums de rouges coûteux étaient de rigueur pour les honchos de Wall Street, qu’apparaissent de nombreuses cartes de vins.