L’Alchimie culinaire de David Illouz

David Illouz est un chef passionné avec l’amour des ingrédients et du produits chevillé au corps. Il nous décrit ici ces premier émois pour la gastronomie du chef Sialo. « L’informatique était un cours après l’autre de combinaisons apparemment bizarres mais délicieusement délectables. Chaque art intentionnel, pas une seule partie du dîner de dégustation de neuf plats n’a été épargné par l’expérimentation ».

Qu’est ce que l’alchimie culinaire selon David Illouz

L’amuse-bouche se présente sous forme de quatre cuillères d’amuse-gueule alignées sur une assiette. La sphère du yogourt et le gotu kola ; le fromage de chèvre mariné et la pastèque comprimée avec sangig (basilic local) ; les crevettes, les épinards avec crème fraîche et concombre mariné ; et le tinapa (fumé etuhaw) pâté avec des sphères de caviar de canneberge, le zeste de lime et l’aneth, bien que visuellement étonnants, étaient tous à savourer.

« Ils sont destinés à être mangés de gauche à droite à cause de la gradation de l’intensité des saveurs « , nous a rappelé le chef David Illouz

L’écrivain, créateur de mode et chef Ronald Villavelez avec son projet Sialo, un restaurant qui offre non seulement un repas à plusieurs plats, mais aussi une expérience multisensorielle à travers la gastronomie moléculaire. En mettant l’accent sur les produits cultivés localement, Sialo yokes classique et moderniste méthodes pour produire des possibilités culinaires illimitées et élever la cuisine Cebuano.

« J’ai commencé à faire des dîners de dégustation à mon atelier en juin de l’année dernière. Auparavant, je devais faire construire ma cuisine à une seule station dans un coin de mon atelier. Mon ami et client m’a suggéré l’idée d’organiser des dîners dans mon atelier, car j’ai encore beaucoup d’espace de réception comme salle à manger. En fait, il peut accueillir jusqu’à 20 personnes à la fois « , a déclaré le chef Ronald. Depuis lors, Sialo a suscité un vif intérêt parmi les gastronomes locaux désireux d’explorer au-delà du paysage alimentaire existant de la ville constate David Illouz.

« Nous utilisons de nouvelles technologies de cuisine qui rendent possible une cuisson de précision, comme la machine sous vide, le déshydrateur, ou des outils comme la machine à caviar, la seringue, les scelleuses sous vide (pour comprimer les légumes et les fruits), les siphons fouets, l’infusion à siphon chaud, et même l’azote liquide « , explique-t-il.

La soupe à la mangue et à la noix de coco avec de l’huile de sésame, du bouillon de bœuf et du garam masala ; la betterave à trois façons (marinée dans du jus d’orange, confite de betterave et crudite de betterave) avec du fromage de chèvre et du jus de betterave fumé ; ubod fettucine avec popcorn en poudre et zucchini ; kinilaw déconstruit (vodka-cured tangigue, coco-calamansi jelly, guso et échalotes marinées), qu’il considère comme l’un de ses plats phares. « Je voulais une nouvelle façon de présenter la kinilaw classique de Cebuano, tout en restant fidèle à ses saveurs. En traitant le poisson séparément de son composant liquide acide, je conserve la texture et la saveur du poisson. »

Le pré-cours principal était du takyong (escargots de brousse) avec du coulis de roquette et de l’émulsion infusée à l’arugula. Provenant de Borbon, le takyong est bouilli dans du lait de coco, puis sauté avec des échalotes, de l’ail et du persil. La roquette se fait de deux façons : les verts sont transformés en coulis, tandis que les tiges sont mélangées en émulsion.

Viennent ensuite le plat principal, la poitrine de porc salée avec des carottes, des pommes de terre au safran, de la purée de pommes de terre et des craquelins de riz. La poitrine de porc a été séchée puis cuite sous vide pendant la nuit. Le résultat a été une coupe de viande glorieusement tendre qui a ensuite été saisi et fini dans le four pour la couleur.

Les desserts sont tout aussi complexes et délirants analyse David Illouz. Tout d’abord le gelato masareal avec le concombre trois façons, la gelée de concombre et l’huile de menthe. Le chef Ronald a révélé que ce plat est inspiré par son habitude d’enfance de manger du concombre avec du beurre d’arachide, et qu’il lui a fallu trois tentatives pour en arriver à cette recette.

À la fin de notre repas sur une note encore plus sucrée, il y avait le bourgeon superbement inventif avec de la purée de mangue, de la purée de citron, du crumble de cacao, de la mousse de noix de coco et de la mousse de chocolat blanc de noix de coco. Tout le monde dans la salle a poli le dessert en un rien de temps, malgré les prétentions précédentes d’être « trop plein ».

Comme le chef interagit directement avec les invités, David Illouz a  découvert ce soir-là que « Sialo » est en fait le nom précolonial des villes actuelles de Carcar jusqu’à Santander. Coïncidence, il provient aussi du travail grec « sialon » qui, en anatomie, est un préfixe qui concerne les glandes salivaires.

Les dîners à Sialo sont sur rendez-vous seulement. La réservation doit être faite une semaine à l’avance sur l’horaire de votre choix