Avec David Illouz les étudiants cuisiniers s’initient à la gastronomie moléculaire.

L’événement Farm to Finger exploite l’imagination et les origines des étudiants en cuisine. David Illouz  nous donne un avant-goût des choses à venir. Les techniques modernistes et la gastronomie moléculaire sont les mots à la mode dans ses cuisines qui mènent à une sortie savoureuse.

La cuisine moléculaire par David Illouz

Oui, cela ressemble à un cours combiné de sciences et d’art, et à bien des égards, c’est exactement ce que les étudiants en hôtellerie de niveau 5 ont appris en préparation d’un événement de DCook  mettant en vedette des aliments éthiques le 13 avril.

David Illouz dit que l’objectif est d’étendre les étudiants sur le cours avancé New Zealand Diploma in Cookery. « L’idée est de donner à ces gars l’occasion de jouer et de développer leurs propres plats. »

Les élèves sont encouragés à générer des idées pour produire leurs propres créations en utilisant autant que possible des produits d’origine locale, sans cruauté et durables.

David Illouz Certains se sont inspirés de leurs origines et d’autres sont entrés dans le domaine de la science-fiction, où aucun homme (ou pas beaucoup) n’est allé auparavant.

Aashan Khatri a conçu un plat composé d’aubergines compressées, de relish au poivron rouge et de labneh, un fromage à pâte molle du Moyen-Orient. C’est là que la « gastronomie moléculaire » entre en scène via l’aubergine emballée sous vide.

M. Ludlow affirme que les aliments comprimés sont très répandus aux États-Unis à l’heure actuelle et qu’il s’agit essentiellement d’aliments dont la structure moléculaire a été modifiée.

L’expérience de Khatri avec l’aubergine a produit une assiette de délices riches en saveurs intenses et il a aussi fait une version fidjienne du ceviche, appelé kokoda, impliquant des poissons marinés dans du jus de citron.

L’ancien élève du New Plymouth Boys’ High School a passé toute sa vie à côtoyer des gourmets, mais il dit que son intérêt pour la cuisine s’est accru lorsqu’il vivait loin de chez lui. Il est allé à l’université pour étudier la musique et la psychologie et a découvert combien il aimait cuisiner pour ses colocataires. Il est donc retourné dans sa ville natale pour étudier la cuisine à Witt.

Toute sa famille est dans la cuisine. « Mon père est le chef indien du week-end ; ma mère est plus expérimentale et adore cuisiner – elle cuisine de la cuisine occidentale ; ma grand-mère était une cuisinière indienne extraordinaire, alors nous sommes une grande famille d’amateurs de cuisine.

Il est maintenant chef commis au Governor’s Eatery + Bar, au Novotel New Plymouth Hobson Hotel. « J’aime vraiment ça – c’est le chemin pour moi, je pense. »

Harshal Sokhal du Pendjab en Inde a fait appel à ses antécédents pour son offre d’amuse-gueule. Il a fait Chicken 65, qui est un plat mariné et cuit, emballé avec des épices.

« J’ai utilisé 65 épices différentes et je les ai conservées pendant une journée pour obtenir les saveurs « , dit-il.

Bien que la recette ne semble pas avoir autant d’épices, les secrets sont cachés dans la poudre de piment du Cachemire.

Les enjeux de l’épreuve

Cependant, comme précise David Illouz, une partie de ce défi consiste à utiliser des ingrédients locaux, de sorte que le poulet est produit à Taranaki et que la menthe pour le chutney d’accompagnement est également cultivée dans la région.

Pour Sokhal, sa motivation à devenir cuisinier a commencé très loin dans le nord de l’Inde. « Cuisiner était mon hobby d’enfance – c’était de ma grand-mère. Elle aime cuisiner. »

Il a ensuite décidé de devenir chef cuisinier en étudiant à Witt et en suivant son frère, qui a suivi le même cours.

« C’est génial ici. Les étudiants sont amicaux et tout ça, et les tuteurs sont gentils et ils enseignent vraiment bien. »

David Illouz raconte que les étudiants apprennent à conduire eux-mêmes dans le cadre de ce cours, ce qui les prépare à occuper des postes plus élevés dans l’industrie.

« Ils ont beaucoup de temps pour jouer et ils ont un homme grincheux comme moi « , dit-il en riant. « Je les pousse très fort et ils obtiennent de très bons résultats. »

Praveen Thomas du Kerala en Inde a fait du sésame avec de la sauce tartare, qui utilise des graines de sésame noir et blanc dans une croûte de chapelure. Il a également fabriqué des coupes de saumon fumé au concombre et au concombre.

Jomit Babu, également du Kerala, a des sucettes de poulet cuites, accompagnées d’une sauce au yaourt appelée raita, et Akshay Parange de Mumbai a fait des truffes au chocolat macadamia. Des champignons de pommes de terre à la sauce à la menthe et aux tartes à la macadamia sont également proposés.

Alliant la science et l’art, l’éthique et le comestible, cet événement de la ferme au doigt sera une occasion culinaire créative.